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BOULANGERIE 
Crousti Noisette
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La recette Crousti Noisette
La nouvelle inspiration recette du jour, une galette originale à la noisette.
La Crousti Noisette se compose de :
- Feuilletage viennois noisettes
- Crème frangipane praliné
- Crumble
Réconfortante et savoureuse, découvrez vite cette recette !
La Crousti Noisette se compose de :
- Feuilletage viennois noisettes
- Crème frangipane praliné
- Crumble
Réconfortante et savoureuse, découvrez vite cette recette !
Cette recette de galette vous est proposée par Disgroup
Recette pour 10 galettes de 6 personnes (∅ 22 cm)
Ingrédients
Feuilletage viennois noisette :
- 1.5 kg de farine T45
- 450 g de poudre de noisettes torréfiée
- 30 g de sel
- 110 g de sucre
- 670 g de crème 35% M.G.
- 540 g de lait
- 1 kg de beurre de tourage
Crème pâtissière praliné :
- 250 g de crème 35% M.G.
- 750 g de lait entier
- 180 g de jaunes d'oeufs liquides
- 150 g de sucre
- 80 g de poudre à crème pâtissière
- 200 g de praliné amande noisette
- 150 g de noix légèrement torréfiées
- 150 g d'amandes effilées torréfiées
Crème d'amande :
- 700 g de poudre d'amandes
- 700 g de sucre
- 700 g de beurre
- 850 g d'oeufs entiers liquides
- 70 g de fécule de maïs
Crumble :
- 140 g de beurre de tourage
- 140 g de sucre cassonade
- 140 g de poudre d'amandes naturelle
- 140 g de farine T45
Étape 1 : Feuilletage viennois noisette
Dissoudre le sel et le sucre dans le lait et la crème froide.Verser sur la farine, la poudre de noisettes torréfiée froide et pétrir, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Débarrasser la détrempe au réfrigérateur pendant 2 heures.
Incorporer le beurre tourage dans la détrempe avant de donner 2 tours doubles.
Laisser reposer minimum 12 heures avant de redonner 2 tours doubles.
Laisser le feuilletage se détendre encore 12 heures avant utilisation.
Étaler des abaises de 2.5 / 3 mm d'épaisseur.
Étape 2 : Crème pâtissière praliné
Faire bouillir la crème et le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème.
Cuire cette crème pâtissière.
Refroidir.
Au fouet, lisser cette crème et parfumer avec le praliné.
Ajouter les fruits secs torréfiés.
Étape 3 : Crème d'amandes
Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes.Ajouter graduellement les oeufs.
Incorporer la fécule de maïs.
Étape 4 : Crème frangipane praliné
Dans la cuve d'un batteur, muni d'une feuille, mélanger la crème pâtissière praliné et la crème d'amandes.Étape 5 : Crumble
Découper le beurre de tourage en petits cubes avant de mélanger tous les ingrédients au batteur, à la feuille.Arrêter le batteur lorsque commence à se former l'agglomération.
Étape 6 : Montage
- Humidifier avec l'eau le tour des disques de 22 cm en feuilletage noisettes.
- Dresser de la crème frangipane au praliné au centre de ces disques.
- Placer la fève avant de refermer avec un autre disque de taille légèrement supérieur.
- Souder le tour.
- Retourner sur plaque.
- Dorer une première fois et placer au réfrigérateur minimum 1 heure.
- Dorer à nouveau, rayer le centre sur un cercle de 10 cm.
- Placer ce cercle pour parsemer de crumble tout autour.
- Piquer 8/10 fois cette galette de place en place.
- Cuire à 165°C pendant 50/60 min.
- À la sortie du four, passer du sirop au centre de chaque galette.
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