Rosalie

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Une délicate fleur pour célébrer la Saint Valentin !

Découvrez la rose Rosalie : cette petite fleur gourmande et acidulée aux saveurs de framboise, de citron, d'amande et de gingembre, est la fleur gourmande et trompe l'oeil, idéale pour tous les amoureux.

Découvrez la recette sans plus attendre !

Cette recette pour la Saint Valentin vous est proposée par Disgroup

Recette pour 16 roses

Ingrédients

Biscuit amande :

140 g d'oeufs entiers liquides
90 g de sucre glace amylace
90 g de poudre d'amandes naturelle fine
25 g de farine de blé T45 Disgroup
160 g de blancs d'oeufs liquides
40 g de sucre cristal

Croustillant noisette :

130 g de Crispaillette pur beurre
80 g de couverture Gianduja lait
150 g de Pasta Nocciola stabilisée

Pâte sucrée :

180 g de beurre
135 g de sucre glace amylace
3 g de sel
45 g de poudre d'amandes blanche fine
75 g d'oeufs entiers liquides
305 g de farine de blé T55 Disgroup

Crémeux citron gingembre :

100 g de pur jus citron 100%
85 g d'oeufs entiers liquides
80 g de sucre cristal
30 g de couverture blanche Sinfonia IRCA
30 g de cubes de gingembre confits

Mousse framboise :

210 g de purée de framboise Le P'tit Benoît (1)
90 g de brisure de framboises
35 g de purée de framboise Le P'tit Benoît (2)
70 g de top meringue IRCA
150 g de crème UHT 35% Disgroup
8 g de gélatine poudre 200 bloom
48 g de purée de framboise Le P'tit Benoît (3)

Ganache montée gélifiée :

450 g de crème UHT 35% Disgroup (1)
150 g de couverture blanche Sinfonia IRCA
3,3 g de gélatine poudre 200 bloom
19,2 g d'eau
75 g de crème UHT 35% Disgroup (2)
10 g de pâte de vanille avec grains

Étape 1 : Biscuit amande

Torréfier la poudre d'amandes.
Mélanger ensemble les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes refroidie et la farine.
Monter en parallèle les blancs d'oeufs avec le sucre pour obtenir une meringue puis mélanger les deux préparations.
Cuire à 180°C pendant 13 min.

Étape 2 : Croustillant noisette

Faire fondre le gianduja puis incorporer la pâte de noisettes et la crispaillette.
Étaler en plaque.

Étape 3 : Pâte sucrée

Mélanger au batteur le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter progressivement les oeufs.
Mettre la farine en 2 fois.
Étaler à 3 mm d'épaisseur et détailler des disques de 6 cm.
Cuire à 160°C pendant 10 à 12 min.

Étape 4 : Crémeux citron gingembre

Dans une casserole, faire cuire à 85°C le jus de citron, les oeufs, le sucre.
Une fois cuite, verser sur le chocolat et le gingembre confit.
Mixer et verser 20 g en insert (demi sphère).
Laisser durcir au surgélateur.

Étape 6 : Mousse framboise

Faire ramollir la gélatine dans la purée de framboise (3).
Prendre 1/3 de la purée de framboise (1) et la chauffer pour faire fondre la masse gélatine puis rajouter le reste de la purée de framboise (1) et les brisures de framboises.
Monter la meringue avec la purée de framboise (2) et le top meringue. Incorporer cette meringue à la crème montée, puis incorporer la purée gélifiée. Utiliser aussitôt dans les moules ronds bombés stone (65 x 30 mm - 85ml), environ 40 g de mousse.

Étape 7 : Ganache montée gélifiée

Faire bouillir la crème avec la pâte de vanille et la verser sur la masse gélatine et le chocolat en 3 fois pour créer une ganache stable.
Mixer en versant la crème liquide froide.
Laisser cristalliser 12h au froid positif.
Monter au fouet.

Étape 8 : Montage

Détailler des disques de biscuits et des croustillants de 4 cm de diamètre.
Garnir les moules ronds bombés stone (65x30 mm 85ml) avec la mousse framboise.
Insérer le crémeux citron
Remettre de la mousse avant de finir le petit gâteau avec le croustillant et le biscuit.
Mettre au surgélateur. Démouler une fois bien surgelé.
Pocher la ganache montée à l'aide d'un plateau tournant électrique et d'une douille spéciale spirale.
Remettre au surgélateur avant de floquer les petits gâteaux à l'aide d'une bombe velours ou d'appareil à flocage (60% de chocolat blanc + 40% de beurre de cacao + colorant liposoluble)
Pulvériser du Blitz Ice New additionné de 8% d'eau pour créer des gouttelettes sur les roses.
Déposer ensuite les petits gâteaux sur un disque de pâte sucrée.

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