Rosalie

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Préparation
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Cuisson
mn
Difficulté
Moyen
Une délicate fleur pour célébrer la Saint Valentin !

Découvrez la rose Rosalie : cette petite fleur gourmande et acidulée aux saveurs de framboise, de citron, d'amande et de gingembre, est la fleur gourmande et trompe l'oeil, idéale pour tous les amoureux.

Découvrez la recette sans plus attendre !
Cette recette pour la Saint Valentin vous est proposée par Disgroup
Recette pour 16 roses

Ingrédients 

Biscuit amande

  • 140 g d'oeufs entiers liquides
  • 90 g de sucre glace amylace
  • 90 g de poudre d'amandes naturelle fine
  • 25 g de farine de blé T45 Disgroup
  • 160 g de blancs d'oeufs liquides
  • 40 g de sucre cristal

Croustillant noisette

  • 130 g de Crispaillette pur beurre
  • 80 g de couverture Gianduja lait
  • 150 g de Pasta Nocciola stabilisée

Pâte sucrée

  • 180 g de beurre
  • 135 g de sucre glace amylace
  • 3 g de sel
  • 45 g de poudre d'amandes blanche fine
  • 75 g d'oeufs entiers liquides
  • 305 g de farine de blé T55 Disgroup

Crémeux citron gingembre

  • 100 g de pur jus citron 100%
  • 85 g d'oeufs entiers liquides
  • 80 g de sucre cristal
  • 30 g de couverture blanche Sinfonia IRCA
  • 30 g de cubes de gingembre confits


Mousse framboise :

  • 210 g de purée de framboise Le P'tit Benoît (1)
  • 90 g de brisure de framboises
  • 35 g de purée de framboise Le P'tit Benoît (2)
  • 70 g de top meringue IRCA
  • 150 g de crème UHT 35% Disgroup
  • 8 g de gélatine poudre 200 bloom
  • 48 g de purée de framboise Le P'tit Benoît (3)

Ganache montée gélifiée :

  • 450 g de crème UHT 35% Disgroup (1)
  • 150 g de couverture blanche Sinfonia IRCA
  • 3,3 g de gélatine poudre 200 bloom
  • 19,2 g d'eau
  • 75 g de crème UHT 35% Disgroup (2)
  • 10 g de pâte de vanille avec grains


Étape 1 : Biscuit amande

Torréfier la poudre d'amandes.
Mélanger ensemble les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes refroidie et la farine.
Monter en parallèle les blancs d'oeufs avec le sucre pour obtenir une meringue puis mélanger les deux préparations.
Cuire à 180°C pendant 13 min.


Étape 2 : Croustillant noisette

Faire fondre le gianduja puis incorporer la pâte de noisettes et la crispaillette.
Étaler en plaque.


Étape 3 : Pâte sucrée

Mélanger au batteur le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter progressivement les oeufs.
Mettre la farine en 2 fois.
Étaler à 3 mm d'épaisseur et détailler des disques de 6 cm.
Cuire à 160°C pendant 10 à 12 min.


Étape 4 : Crémeux citron gingembre

Dans une casserole, faire cuire à 85°C le jus de citron, les oeufs, le sucre.
Une fois cuite, verser sur le chocolat et le gingembre confit.
Mixer et verser 20 g en insert (demi sphère).
Laisser durcir au surgélateur.


Étape 6 : Mousse framboise

Faire ramollir la gélatine dans la purée de framboise (3).
Prendre 1/3 de la purée de framboise (1) et la chauffer pour faire fondre la masse gélatine puis rajouter le reste de la purée de framboise (1) et les brisures de framboises.
Monter la meringue avec la purée de framboise (2) et le top meringue. Incorporer cette meringue à la crème montée, puis incorporer la purée gélifiée. Utiliser aussitôt dans les moules ronds bombés stone (65 x 30 mm - 85ml), environ 40 g de mousse.


Étape 7 : Ganache montée gélifiée

Faire bouillir la crème avec la pâte de vanille et la verser sur la masse gélatine et le chocolat en 3 fois pour créer une ganache stable.
Mixer en versant la crème liquide froide.
Laisser cristalliser 12h au froid positif.
Monter au fouet.



Étape 8 : Montage

  • Détailler des disques de biscuits et des croustillants de 4 cm de diamètre.
  • Garnir les moules ronds bombés stone (65x30 mm 85ml) avec la mousse framboise.
  • Insérer le crémeux citron
  • Remettre de la mousse avant de finir le petit gâteau avec le croustillant et le biscuit.
  • Mettre au surgélateur. Démouler une fois bien surgelé.
  • Pocher la ganache montée à l'aide d'un plateau tournant électrique et d'une douille spéciale spirale.
  • Remettre au surgélateur avant de floquer les petits gâteaux à l'aide d'une bombe velours ou d'appareil à flocage (60% de chocolat blanc + 40% de beurre de cacao + colorant liposoluble)
  • Pulvériser du Blitz Ice New additionné de 8% d'eau pour créer des gouttelettes sur les roses.
  • Déposer ensuite les petits gâteaux sur un disque de pâte sucrée.

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