Coeurs Saint-Valentin

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Facile
Des petits coeurs gourmands pour la Saint-Valentin !

Le Chef Thibault Marchand, en association avec les Vergers Boiron, a imaginé à l'occasion de la fête des amoureux, un entremet unique, à la fois plein de tendresse et de peps.
Non pas une, mais deux recettes originales et pleines de saveurs.

Le coeur fruits rouges & thé matcha :
  • Sablé
  • Biscuit thé Matcha
  • Crémeux thé Matcha
  • Compotée de fruits rouges
  • Mousse thé Carcadet Nuit d'été Dammann
  • Glaçage fruits rouges

Le coeur fruits tropicaux & noix de coco :
  • Dacquoise noix de coco
  • Compotée exotique
  • Crémeux fruits tropicaux
  • Mousse noix de coco
  • Glaçage fruits tropicaux
Cette recette pour la Saint Valentin vous est proposée par Les Vergers Boiron
Recette pour 20 coeurs roses et 20 coeurs jaunes


Ingrédients
 

COEURS FRUITS ROUGES & THÉ MATCHA

Sablé :

  • 200 g de beurre
  • 160 g de sucre glace
  • 80 g d'oeufs entiers
  • 400 g de farine T45
  • 2 g de sel

 

Biscuit Thé Matcha

  • 200 g de jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre en poudre (1)
  • 160 g de blancs d'oeufs
  • 140 g de sucre en poudre (2)
  • 85 g de farine T45
  • 20 g de Thé Matcha Dammann
  • 80 g de beurre fondu

 

Crémeux Thé Matcha

  • 250 g de crème entière liquide 35%
  • 5.5 g de Thé Matcha Dammann
  • 25 g de sucre en poudre
  • 26 g de jaunes d'oeufs
  • 21 g de masse gélatine

Compotée de fruits rouges

  • 125 g de purée fruits rouges Les Vergers Boiron
  • 3.75 g de purée citron jaune Les Vergers Boiron
  • 37.5 g d'eau
  • 48 g de sucre en poudre
  • 2.5 g de pectine NH Louis François
  • 8.5 g d'amidon
  • 20 g de beurre
  • 150 g de fruits rouges

Mousse Thé Carcadet Nuit d'été Dammann :

Pour l'infusion :
  • 300 g de crème entière liquide 35%
  • 30 g de Thé Carcadet Nuit d'été Dammann

  • 225 g de crème infusée
  • 225 g de lait entier
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 85 g de sucre en poudre
  • 45 g de masse gélatine
  • 200 g de chocolat blanc
  • 240 g de crème montée

Glaçage fruits rouges

  • 300 g de purée fruits rouges Les Vergers Boiron
  • 10 g de Pectine Rapid set Louis François
  • 100 g de sucre en poudre
  • 20 g de sucre inverti
  • 25 g de glucose
  • 100 g de masse gélatine
  • 5 g d'acide citrique Louis François
  • 5 g d'eau

COEURS FRUITS TROPICAUX & NOIX DE COCO

Dacquoise noix de coco

  • 320 g de blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 190 g de sucre glace
  • 140 g de poudre d'amandes
  • 160 g de noix de coco râpée torréfiée
  • 60 g de farine


Compotée exotique :

  • 200 g de purée de mangue Les Vergers Boiron
  • 200 g de cubes de mangue fraîche
  • 1 fruit de la passion
  • 1 citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2.5 g de pectine NH Louis François

Crémeux fruits tropicaux :

  • 125 g de purée fruits tropicaux Les Vergers Boiron
  • 3.75 g de purée citron jaune Les Vergers Boiron
  • 37.5 g d'eau
  • 48 g de sucre en poudre
  • 2.5 g de pectine NH Louis François
  • 8.5 g d'amidon
  • 20 g de beurre

Mousse noix de coco :

  • 500 g de crème de coco Les Vergers Boiron
  • 150 g de meringue italienne
  • 60 g de masse gélatine
  • 300 g de crème montée

Glaçage fruits tropicaux :

  • 300 g de purée fruits tropicaux Les Vergers Boiron
  • 10 g de pectine Rapid Set Louis François
  • 100 g de sucre en poudre
  • 20 g de sucre inverti
  • 25 g de glucose
  • 100 g de masse gélatine
  • 5 g d'acide citrique Louis François
  • 5 g d'eau
  • QS de graines de fruits de la passion

 

COEURS FRUITS ROUGES & THÉ MATCHA

Étape 1 : Sablé

Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre glace puis les oeufs.
Terminer en ajoutant la farine et le sel fin.
Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.
Étaler ensuite la pâte à 3 mm d'épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur et détailler des doubles coeurs.
Cuire dans un four à 180°C entre deux tapis en silicone perforés jusqu'à coloration.
Réserver.


Étape 2 : Biscuit Thé Matcha

Blanchir les jaunes avec le sucre (1) et le Thé Matcha.
Réaliser une meringue française avec les blancs d'oeufs et le sucre (2).
Ajouter les jaunes blanchis à la meringue.
Tamiser la farine et l'ajouter au mélange précédant.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
Réserver.


Étape 3 : Crémeux Thé Matcha

Chauffer la crème et le thé Matcha dans une casserole.
Blanchir les jaunes avec le sucre et réaliser une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et réserver.


Étape 4 : Compotée de fruits rouges

Chauffer dans une casserole la purée de fruits rouges avec la purée de citron et l'eau.
Mélanger les poudres ensemble et les ajouter au mélange chaud.
Bouillir pendant 2 min tout en remuant.
Refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter ensuite les fruits rouges IQF et mixer légèrement.


Étape 6 : Mousse thé Carcadet Nuit d'été Dammann

Infuser le thé dans la crème chaude pendant 20 min et filtrer.

Dans une casserole, chauffer la crème infusée avec le lait.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et réaliser une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir.
Une fois refroidi, lisser à l'aide d'un fouet et incorporer la crème montée en plusieurs fois.


Étape 7 : Glaçage fruits rouges

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble. Incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau / acide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.



COEURS FRUITS TROPICAUX & NOIX DE COCO

Étape 1 : Dacquoise noix de coco

Dans la cuve du batteur, à l'aide du fouet, réaliser une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre en poudre.
Ajouter les poudres préalablement tamisées et la noix de coco râpée torréfiée.
Mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson.
Cuire dans un four à 170°C pendant 10 à 12 min.
Réserver.


Étape 2 : Compotée exotique

Dans une casserole, chauffer la purée avec les cubes de mangues fraîches, les graines de passion et la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Ajouter les poudres au mélange chaud.
Bouillir 2 min et retirer du feu.
Ajouter les zestes de citron vert.



Étape 3 : Crémeux fruits tropicaux

Chauffer dans une casserole, la purée de fruits tropicaux avec la purée de citron et l'eau.
Mélanger les poudres ensemble et les ajouter au mélange chaud.
Bouillir pendant 2 min tout en remuant.
Refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.


Étape 4 : Mousse noix de coco

Chauffer 30% de la quantité de la crème de coco dans une casserole.
Ajouter la masse gélatine et mélanger pour que celle-ci soit fondue.
Verser ensuite la deuxième partie de crème de coco et mélanger.
Incorporer la meringue italienne puis la crème montée.
Réserver pour le montage.


Étape 5 : Glaçage fruits tropicaux

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble. Incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau / acide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter les graines de fruits de la passion.
Réserver au réfrigérateur.


Montage & finitions

  • Garnir de 10 g de mousse chaque cavité du moule Cupido 30 Silikomart de crémeux et surgeler.
  • Garnir ensuite de 10 g de compotée.
  • Détailler 20 coeurs de dacquoise de chaque taille de l'emporte-pièce coeur soit 2 x 20 pièces.
  • Insérer un petit biscuit sur chaque compotée et surgeler.
  • Une fois surgelé, démouler chaque insert.
  • Pocher de la mousse à mi-hauteur dans chaque cavité du moule Heartix 85 Silikomart.
  • Placer un insert et lisser.
  • Ajouter un grand biscuit pour terminer le montage et surgeler.
  • Démouler puis à l'aide de cure-dents, tremper chaque coeur dans le glaçage.
  • Placer sur la partie droite du sablé le coeur fruits tropicaux et sur la partie gauche le coeur fruits rouges.
  • Une fois les deux coeurs placés sur chaque sablé, disposer des framboises coupées sur le coeur fruits rouges puis zester du citron vert sur les deux coeurs.


Crédit Photo : SERGE CHAPUIS
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