Coeurs Saint-Valentin

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Des petits coeurs gourmands pour la Saint-Valentin !

Le Chef Thibault Marchand, en association avec les Vergers Boiron, a imaginé à l'occasion de la fête des amoureux, un entremet unique, à la fois plein de tendresse et de peps.
Non pas une, mais deux recettes originales et pleines de saveurs.

Le coeur fruits rouges & thé matcha :

Sablé
Biscuit thé Matcha
Crémeux thé Matcha
Compotée de fruits rouges
Mousse thé Carcadet Nuit d'été Dammann
Glaçage fruits rouges

Le coeur fruits tropicaux & noix de coco :

Dacquoise noix de coco
Compotée exotique
Crémeux fruits tropicaux
Mousse noix de coco
Glaçage fruits tropicaux

Cette recette pour la Saint Valentin vous est proposée par Les Vergers Boiron

Recette pour 20 coeurs roses et 20 coeurs jaunes

Ingrédients

COEURS FRUITS ROUGES & THÉ MATCHA

Sablé :

200 g de beurre
160 g de sucre glace
80 g d'oeufs entiers
400 g de farine T45
2 g de sel

Biscuit Thé Matcha :

200 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre (1)
160 g de blancs d'oeufs
140 g de sucre en poudre (2)
85 g de farine T45
20 g de Thé Matcha Dammann
80 g de beurre fondu

Crémeux Thé Matcha :

250 g de crème entière liquide 35%
5.5 g de Thé Matcha Dammann
25 g de sucre en poudre
26 g de jaunes d'oeufs
21 g de masse gélatine

Compotée de fruits rouges :

125 g de purée fruits rouges Les Vergers Boiron
3.75 g de purée citron jaune Les Vergers Boiron
37.5 g d'eau
48 g de sucre en poudre
2.5 g de pectine NH Louis François
8.5 g d'amidon
20 g de beurre
150 g de fruits rouges

Mousse Thé Carcadet Nuit d'été Dammann :

Pour l'infusion :

300 g de crème entière liquide 35%
30 g de Thé Carcadet Nuit d'été Dammann

225 g de crème infusée
225 g de lait entier
40 g de jaunes d'oeufs
85 g de sucre en poudre
45 g de masse gélatine
200 g de chocolat blanc
240 g de crème montée

Glaçage fruits rouges :

300 g de purée fruits rouges Les Vergers Boiron
10 g de Pectine Rapid set Louis François
100 g de sucre en poudre
20 g de sucre inverti
25 g de glucose
100 g de masse gélatine
5 g d'acide citrique Louis François
5 g d'eau

COEURS FRUITS TROPICAUX & NOIX DE COCO

Dacquoise noix de coco :

320 g de blancs d'oeufs
120 g de sucre en poudre
190 g de sucre glace
140 g de poudre d'amandes
160 g de noix de coco râpée torréfiée
60 g de farine

Compotée exotique :

200 g de purée de mangue Les Vergers Boiron
200 g de cubes de mangue fraîche
1 fruit de la passion
1 citron vert
1 gousse de vanille
15 g de sucre en poudre
2.5 g de pectine NH Louis François

Crémeux fruits tropicaux :

125 g de purée fruits tropicaux Les Vergers Boiron
3.75 g de purée citron jaune Les Vergers Boiron
37.5 g d'eau
48 g de sucre en poudre
2.5 g de pectine NH Louis François
8.5 g d'amidon
20 g de beurre

Mousse noix de coco :

500 g de crème de coco Les Vergers Boiron
150 g de meringue italienne
60 g de masse gélatine
300 g de crème montée

Glaçage fruits tropicaux :

300 g de purée fruits tropicaux Les Vergers Boiron
10 g de pectine Rapid Set Louis François
100 g de sucre en poudre
20 g de sucre inverti
25 g de glucose
100 g de masse gélatine
5 g d'acide citrique Louis François
5 g d'eau
QS de graines de fruits de la passion

COEURS FRUITS ROUGES & THÉ MATCHA

Étape 1 : Sablé

Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre glace puis les oeufs.
Terminer en ajoutant la farine et le sel fin.
Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.
Étaler ensuite la pâte à 3 mm d'épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur et détailler des doubles coeurs.
Cuire dans un four à 180°C entre deux tapis en silicone perforés jusqu'à coloration.
Réserver.

Étape 2 : Biscuit Thé Matcha

Blanchir les jaunes avec le sucre (1) et le Thé Matcha.
Réaliser une meringue française avec les blancs d'oeufs et le sucre (2).
Ajouter les jaunes blanchis à la meringue.
Tamiser la farine et l'ajouter au mélange précédant.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
Réserver.

Étape 3 : Crémeux Thé Matcha

Chauffer la crème et le thé Matcha dans une casserole.
Blanchir les jaunes avec le sucre et réaliser une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et réserver.

Étape 4 : Compotée de fruits rouges

Chauffer dans une casserole la purée de fruits rouges avec la purée de citron et l'eau.
Mélanger les poudres ensemble et les ajouter au mélange chaud.
Bouillir pendant 2 min tout en remuant.
Refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter ensuite les fruits rouges IQF et mixer légèrement.

Étape 6 : Mousse thé Carcadet Nuit d'été Dammann

Infuser le thé dans la crème chaude pendant 20 min et filtrer.

Dans une casserole, chauffer la crème infusée avec le lait.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et réaliser une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir.
Une fois refroidi, lisser à l'aide d'un fouet et incorporer la crème montée en plusieurs fois.

Étape 7 : Glaçage fruits rouges

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble. Incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau / acide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

COEURS FRUITS TROPICAUX & NOIX DE COCO

Étape 1 : Dacquoise noix de coco

Dans la cuve du batteur, à l'aide du fouet, réaliser une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre en poudre.
Ajouter les poudres préalablement tamisées et la noix de coco râpée torréfiée.
Mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson.
Cuire dans un four à 170°C pendant 10 à 12 min.
Réserver.

Étape 2 : Compotée exotique

Dans une casserole, chauffer la purée avec les cubes de mangues fraîches, les graines de passion et la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Ajouter les poudres au mélange chaud.
Bouillir 2 min et retirer du feu.
Ajouter les zestes de citron vert.

Étape 3 : Crémeux fruits tropicaux

Chauffer dans une casserole, la purée de fruits tropicaux avec la purée de citron et l'eau.
Mélanger les poudres ensemble et les ajouter au mélange chaud.
Bouillir pendant 2 min tout en remuant.
Refroidir à 45°C et ajouter le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Étape 4 : Mousse noix de coco

Chauffer 30% de la quantité de la crème de coco dans une casserole.
Ajouter la masse gélatine et mélanger pour que celle-ci soit fondue.
Verser ensuite la deuxième partie de crème de coco et mélanger.
Incorporer la meringue italienne puis la crème montée.
Réserver pour le montage.

Étape 5 : Glaçage fruits tropicaux

Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble. Incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau / acide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter les graines de fruits de la passion.
Réserver au réfrigérateur.

Montage & finitions

Garnir de 10 g de mousse chaque cavité du moule Cupido 30 Silikomart de crémeux et surgeler.
Garnir ensuite de 10 g de compotée.
Détailler 20 coeurs de dacquoise de chaque taille de l'emporte-pièce coeur soit 2 x 20 pièces.
Insérer un petit biscuit sur chaque compotée et surgeler.
Une fois surgelé, démouler chaque insert.
Pocher de la mousse à mi-hauteur dans chaque cavité du moule Heartix 85 Silikomart.
Placer un insert et lisser.
Ajouter un grand biscuit pour terminer le montage et surgeler.
Démouler puis à l'aide de cure-dents, tremper chaque coeur dans le glaçage.
Placer sur la partie droite du sablé le coeur fruits tropicaux et sur la partie gauche le coeur fruits rouges.
Une fois les deux coeurs placés sur chaque sablé, disposer des framboises coupées sur le coeur fruits rouges puis zester du citron vert sur les deux coeurs.

Crédit Photo : SERGE CHAPUIS

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