Cette recette vous est proposée par Capfruit.

Recette pour environ 20 petits gâteaux.

LES INGRÉDIENTS

1. LA MOUSSE NOIX DE COCO 668 g (74.2%) de purée Noix de coco Capfruit 15 g (1.7%) de pectine X58 (ou 325NH95) 0.9 g (0.1%) de lactate de calcium 27 g (3%) de sucre semoule (1) 126 g (14%) de blancs d'oeufs pasterisée 18 g (2%) d'inuline (ou sucre semoule) 45 g (5%) de sucre semoule (2) 2. LA COMPOTÉE MANGUE PASSION 330 g (66%) de purée Mangue Capfruit 30 g (6%) de purée Passion Capfruit 5 g (1%) de pectine 325NH95 ou (NH) 35 g (7%) de sucre semoule 100 g (20%) de cubes de mangues

3. LE CRUMBLE 125 g (25%) de poudre d'amandes 94 g (18.7%) de farine de riz blanche 30 g (6%) d'amidon de maïs 125 g (25%) de cassonade 2 g (0.3%) de fleur de sel 125 g (25%) de beurre 4. LE SABLÉ RECONSTITUÉ CITRON VERT 438 g (79.7%) de crumble mixé 110 g (20%) de chocolat blanc 34% 2 g (0.3%) de fleur de sel 2 cuillères à café de zeste de citron vert 5. LES FINITIONS QS de glaçage neutre QS de feuille d'or

 

LES ÉTAPES DE LA RECETTE

1. LA MOUSSE NOIX DE COCO

Chauffer la purée de noix de coco Capfruit à 50°C. Ajouter la pectine avec le lactate et le sucre (1). Mixer avant de cuire à 85°C.
Mixer les blancs avec l'inuline et le sucre (2) avant de monter pour faire une meringue crémeuse.
Mélanger la base pectinée à environ 55°C sur la meringue.
Pocher dans les moules, puis surgeler pour la finition.

Astuce du chef : il est possible de remplacer l'inuline par du sucre, le résultat final sera plus sucré.
Attention de ne pas mixer les blancs avec un mixeur gras. La matière grasse va empêcher les blancs de monter.
La température de mélange est très importante. Si la base pectinée est trop froide (moins de 50°C), la mousse sera trop épaisse et il risque d'y avoir les bulles d'aires dans le montage.

2. LA COMPOTÉE MANGUE PASSION

Chauffer la purée de mangue et de passion à 50°C. Ajouter les poudres puis mixer et cuire à 85°C.
Verser sur la brunoise de mangue.
Démouler les mousses coco avant de remplir environ 20 g dans chaque cavité. Congeler pour la finition.

3. LE CRUMBLE

Mélanger tous les ingrédients pour faire une texture de crumble.
Parsemer sur une plaque de cuisson sur une feuille de cuisson et cuire à 150°C pendant environ 30 min.
Laisser refroidir avant de faire le sablé reconstitué.

Astuce du chef : il est important que le crumble ait une texture bien dorée pour obtenir un bon croquant.

4. LE SABLÉ RECONSTITUÉ CITRON VERT

Une fois que le crumble a bien refroidi, mixer dans un Robot-Coupe pour obtenir une texture plus fine.
Fondre le chocolat à 35 / 40°C et ajouter tous les autres ingrédients.
Mélanger à l'aide d'une maryse avant d'étaler dans les chablons de 6 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
Cuire à 150°C pendant 5 min avant de laisser refroidir au frais (4°C) ou congeler pour le stockage.

Astuce du chef : ne pas trop mixer le crumble dans le Robot-Coupe sinon il deviendra pâteux et la texture ne sera pas croustillante.

5. LES FINITIONS

Fondre le glaçage à 35 / 40°C et glacer les petits gâteaux. Placer sur un disque de sablé reconstitué et finir avec la feuille d'or.