Cette recette vous est proposée par Capfruit.

Recette pour environ 24 petits gâteaux.

LES INGRÉDIENTS

1. LE SABLE RECONSTITUE CITRON VERT 110 g (20%) de chocolat blanc 34 % 2 g (0.3%) de fleur de sel 438 g (79.7%) de crumble QS zestes de citron vert 2. LE COULIS FRAMBOISE 502 g (83.6%) de purée de Framboise Capfruit 8 g (1.4%) de pectine 325NH95 (ou NH) 48 g (8%) de sucre semoule 42 g (7%) d'inuline ( ou sucre semoule) 3. LA MOUSSE FROMAGE BLANC 77 g (7.7%) d'eau 80 g (8%) de masse gélatine 540 g (54%) de fromage blanc 7.8% M.G. 3 g (0.3%) de sel 160 g (16%) de blanc d'oeuf pasteurisé 140 g (14%) de dextrose

4. LE GLACAGE FRAMBOISE 443 g (44.3%) de purée de Framboise Capfruit 260 g (26%) d'eau 140 g (14%) de glucose 7 g (0.7%) de pectine NH 160 g (16%) de sucre semoule 5. LES FINITIONS 200 g (49.8%) de chocolat blanc 34% 2 g (0.4%) de thé vert matcha QS de framboises fraîches 200 g de couverture framboise

 

LES ÉTAPES DE LA RECETTE

1. LE SABLE RECONSTITUE CITRON VERT

Mixer le crumble dans un robot coupe pour faire une texture plus fine.
Faire fondre la couverture à 40°C et ajouter la fleur de sel et crumble mixé.
Etaler à 1 cm d'épaisseur et 6 cm de diamètre sur un tapis en silicone.
Cuire à 150°C pendant 5 min.
Laisser refroidir avant de stocker au congélateur.

2. LE COULIS FRAMBOISE

Chauffer la purée de framboise à 50°C et ajouter la pectine avec les autres poudres.
Mixer et chauffer à 85°C.
Verser dans des moules petites sphères.
Surgeler pour le montage.

Astuce du chef : il est possible de remplacer l'inuline par du sucre, le résultat final sera plus sucré.

3. LA MOUSSE FROMAGE BLANC

Chauffer la masse gélatine à 45°C et verser sur l'eau.
Verser cette masse sur le fromage blanc et le sel avant de mixer.
Monter les blancs avec le dextrose pour faire une meringue crémeuse.
Mélanger délicatement la meringue dans la base à 22 / 24 °C.
Procéder tout de suite avec le montage.

4. LE GLACAGE FRAMBOISE

Chauffer la purée de framboise avec l'eau et le glucose à 50 °C. Ajouter la pectine avec le sucre, mixer et chauffer à 85°C.
Verser dans un récipient, filmer au contact et garder au frais (4°C).

5. LES FINITIONS

Faire fondre le chocolat blanc à 40°C. Ajouter le thé vert et mixer avant de la mettre au point.
Faire les queues et les laisser refroidir. Pocher un petit peu de couverture matcha au point dans les framboises fraîches et placer la queue dedans.
Mettre au point la couverture framboise et pocher des points avant de tamponner le logo avec un sceau.
Figer avec une bombe à froid.
Faire fondre le glaçage à 35 / 40°C et tremper les petits gateaux dedans.
Finir avec une framboise et un logo

LE MONTAGE

Verser la mousse fromage blanc dans des moules grandes sphères à mi-hauteur et ajouter l'insert coulis de framboise congelé.
Ajouter la mousse et lisser avant de surgeler.