Cette recette vous est proposée par Capfruit.

Recette pour environ 24 babas

LES INGRÉDIENTS

1. LA PÂTE À BABA 77 g (7 %) de crème 35 % M.G. 143 g (13 %) de lait demi écrémé 39 g (3.5 %) de levure de boulanger 6 g (0.5 %) de sel 33 g (3 %) de sucre semoule 451 g (41 %) de farine 220 g (20 %) d'oeufs 132 g (12 %) de beurre 2. LE SIROP D'IMBIBAGE MANGUE PASSION 1792 g (56 %) d'eau 896 g (28 %) de sucre semoule 4 càc de zestes de citron vert 4 gousses de vanille 416 g (13 %) de purée de Mangue Capfruit 96 g (3 %) de purée de Fruit de la passion Capfruit

3. LE COULIS DE MANGUE 425 g (85,1 %) de purée de Mangue Capfruit 23 g (4.5 %) de purée de Fruit de la passion Capfruit 7 g (1.4 %) de pectine 325NH95 (ou NH) 45 g (9 %) de sucre semoule 4. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE 540 g (60 %) de crème 35 % M.G. 270 g (30 %) de mascarpone 40 % M.G. 90 g (10 %) de sucre glace 1 gousse de vanille 5. LES FINITIONS QS de glaçage neutre QS de cubes de mangue

LES ÉTAPES DE LA RECETTE

1. LA PÂTE À BABA

Chauffer la crème, le lait et la levure à 30°C environ dans une casserole.
Verser dans une cuve du mélangeur avec le sel, le sucre et la farine.
Ajouter les oeufs et mélanger à la feuille pendant 3 min en 1ère vitesse, puis 6 min en 2ème vitesse.
Arrêter le mélangeur une fois qu'il y a un bon réseau de gluten.
Ajouter le beurre (coupé en cubes) et continuer de mélanger en 1ère vitesse pour bien incorporer le beurre.
Laisser la pâte dans la cuve (couverte) et laisser pointer à température ambiante pendant 20-30 min.
Mélanger rapidement pour lisser la pâte.
Pocher environ 35 g de pâte dans les moules. Avec un doigt mouillé appuyer pour bien répartir la pâte.
Laisser pousser pendant 30 min environ à 26/27°C.
Enfourner à 200°C et immédiatement baisser à 175°C. Continuer la cuisson pendant 20 min. Démouler et continuer la cuisson pendant 5 min environ.

2. LE SIROP D'IMBIBAGE MANGUE PASSION

Faire une ébullition avec l'eau, le sucre, les zestes de citron vert et la vanille coupée en deux et grattée.
Couvrir et laisser infuser pendant 30 min.
Chinoiser sur les purées de mangue et de fruit de la passion, puis mixer. Garder au frais pour l'imbibage.
ASTUCE DU CHEF : le trempage à froid garantit que les babas soient complètement imbibés.

3. LE COULIS DE MANGUE

Chauffer les purées de mangue et de fruit de la passion à 50°C et ajouter les poudres.
Mixer et chauffer à 85°C.
Verser dans des moules sphères de 3 cm de diamètre.
Surgeler pour le montage.
ASTUCE DU CHEF : il est toujours mieux de laisser figer le coulis avant de le surgeler.

4. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains.
Mixer tous les ingrédients avant de monter au batteur pour obtenir une texture crémeuse.
ASTUCE DU CHEF : Attention à ne pas trop monter la crème. La présence de mascarpone rendra la chantilly ferme, plus vite.

5. LE MONTAGE

Couper les bas des babas et laisser tremper une nuit dans le sirop au frais (4°C).
Laisser sur une grille pour égoutter avant de surgeler.
Faire fondre le glaçage à 35-40°C et tremper les babas.
Monter la chantilly mascarpone vanille et pocher avec une grosse douille cannelée.
Finir avec quelques cubes de mangue.