Les dominos

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Cette recette de bûche vous est proposée par Pierre Mirgalet pour Cacao Barry.
Recette pour 12 bûches de 24 cm.


LES INGRÉDIENTS

1. LA DACQUOISE NOISETTES

  • 800 g de noisettes brutes
  • 200 g d'amandes brutes
  • 800 g de sucre glace
  • 1 L de blancs d'oeufs montés
  • 240 g de sucre

2. LE CROUSTY

3. LES POIRES CARAMEL

  • 1000 g de sucre
  • 7000 g de boîtes de poires
     

4. LA MOUSSE FLEUR DE CAO

  • 240 g de sucre
  • 90 g d'eau
  • 240 g d'oeufs
  • 150 g de jaunes d'oeufs
  • 630 g de chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70%
  • 1000 g de crème fouettée mousseuse

5. LA MOUSSE ZÉPHYR ET CARAMEL

6. LE FOURRAGE CARAMEL




LES ÉTAPES DE LA RECETTE

1. LA DACQUOISE NOISETTES

Pour deux plaques 60 x 40 cm
Mixer les noisettes, les amandes et le sucre glace en laissant du grain.
Mélanger avec les blancs d'oeufs montés et le sucre.
Étaler sur une feuille de cuisson.
Cuire à 170°C pendant 40 min.


2. LE CROUSTY

Mélanger ensemble le Praliné Amandes Noisettes, le Pailleté Feuilletine et le chocolat blanc Zéphyr 34%.
Étaler sur un biscuit dacquoise noisettes.


3. LES POIRES CARAMEL

Cuire à sec le sucre.
À 180°C, décuire avec le jus de boîtes de poires au sirop.
Ajouter les poires et faire bouillir.
Stocker 24 heures au froid.
Égoutter 12 heures.


4. LA MOUSSE FLEUR DE CAO

Réaliser un sucre cuit à 118°C avec l'eau.
Verser sur les oeufs et les jaunes d'oeufs pour réaliser une pâte à bombe.
Monter au batteur jusqu'à 30°C.
Mélanger la pâte à bombe avec le chocolat fondu à 45°C et la crème fouettée mousseuse.
Prévoir les poires égouttées pour incorporation lors du montage.


5. LA MOUSSE ZÉPHYR ET CARAMEL

Caraméliser le sucre.
Décuire avec la crème, puis refroidir à 25°C.
Ajouter le chocolat fondu à 40°C, puis la gélatine hydratée avec l'eau.
À 30°C, incorporer la crème fouettée.


6. LE MONTAGE

Étaler le Crousty sur la dacquoise noisettes.
Étaler la moitié de la mousse Fleur de Cao sur le Crousty.
Insérer les Poires Caramel dans l'autre moitié de mousse Fleur de Cao.
Recouvrir de mousse Fleur de Cao mélangée avec les poires caramel.
Déposer une plaque de dacquoise noisettes par-dessus.
Coucher en filet à la poche, 500 g de Fourrage Caramel Callebaut.
Dresser la mousse Zéphyr et caramel sur le Fourrage Caramel Callebaut et lisser.







  Bûche 24 x 8 cm
  Bûchette 9 x 3,5 cm
  Entremet 19 x 13 cm
dacquoise noisettes 24 x 8 cm   9 x 3,5 cm   19 x 13 cm
Crousty 160 g   30 g   215 g
Poires caramel
670 g   115 g   890 g
Mousse Fleur de Cao
200 g   30 g   260 g
Mousse Zéphyr et Caramel
150 g   25 g   205 g
Fourrage caramel
40 g   7 g   55 g





 BÛCHETTE 

 ENTREMET




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